Основният механизъм, който стои в основата на биозащитния ефект на млечнокиселите бактерии срещу дрожди и плесени в млечните продукти, е разкрит за първи път: всичко е свързано с конкуренцията за конкретно хранително вещество (манган).
Желанието на потребителите за здравословни и свежи храни без добавени изкуствени консерванти увеличава нуждата от естествени решения. Млечнокиселите бактерии са известни със своите свойства на биозащита срещу разваляне на храната и представляват естествена алтернатива за запазване на храната свежа за по-дълги периоди от време.
Докато през последните години непрекъснато се увеличава популярността на стартерните култури, които могат да помогнат за подобряване на качеството и срока на годност, учените от Chr. Hansen са първите, които разкриват механизма, който може да обясни основната част от инхибиторния ефект срещу дрождите и плесените, предизвикващи разваляне. Откритията за начина на действие са документирани в нова научна статия1, включена в престижния Applied and Environmental Microbiology Journal.
Конкуренция за специфично хранително вещество
„Това, което открихме и доказахме, е способността на нашите добри бактерии във FRESHQ® културите да абсорбират хранително вещество от ферментиралото мляко, което е необходимо на дрождите и плесените, за да растат. Това хранително вещество се нарича манган. Чрез „преносител“ в бактериалните щамове хранителното вещество се отстранява от хранителната матрица, като не позволява на нежеланите замърсители да се хранят с него“, казва Rute Neves, Директор по бактериална физиология, изследвания и развитие, Chr. Hansen и асоцииран професор в DTU (Технически университет на Дания), Биоинженерство.
Изследването започва в изследователските съоръжения на Chr. Hansen, където учените идентифицират в щамовете преносителя, който абсорбира манган в специфична млечна хранителна матрица. След това механизмът е доказан на генетично ниво в сътрудничество с Държавния университет в Северна Каролина в САЩ.
Какво е FRESHQ®?
Стартерните култури за биозащита FRESHQ® са млечнокисели бактерии от Chr. Hansen, които са специално подбрани заради способността си да предпазват млечните продукти от разваляне, причинено от дрожди и плесени. Те предлагат естествено решение, базирано на традиционните принципи на ферментацията. Те могат да помогнат на млечните продукти като кисело мляко, заквасена сметана и бяло саламурено сирене да останат свежи за по-дълго време. Това помага и на мандрите по целия свят да намалят хранителните отпадъци и да подобрят качеството, като същевременно отговорят на потребителското търсене за храна с по-малко изкуствени съставки.
1 Study: Competitive Exclusion Is a Major Bioprotective Mechanism of Lactobacilli against Fungal Spoilage in Fermented Milk Products
