Нарастващо търсене на по-малко захар в млечните продукти

Захарта в хранителните продукти има лоша слава. Според New Nutrition Business намаляването на съдържанието на захар е една от десетте водещи тенденции в храните през 2018 година. Световната здравна организация (СЗО) препоръчва да се намали консумацията на свободни захари – тези, които се добавят, за разлика от тези, които естествено се срещат – до по-малко от 10% и за предпочитане по-малко от 5% от общия енергиен прием.

В световен мащаб средното съдържание на захар в ароматизираните/плодови кисели млека е над 12%, което е дори повече, отколкото в газираните напитки. Следователно тази категория млечни продукти често се преформулира. Според Mintel през последните 3 години в световен мащаб над 2200 млечни продукти на пазара са били без или с ниско съдържание на захар. Новите продукти идват от млечните гиганти като Yoplait или Danone, но и от собствените марки на търговските вериги.

На пазара има много иновативни продукти, които са пионери по отношение на състава си и на маркетинговите дейности. Например, кисело мляко за пиене, посветено на ученици в Хърватия от Fresca или ирландското кисело мляко Glenisk Bio с опаковки, предназначени да образоват потребителите по отношение на захарта. Продуктите за деца често са обогатени с витамин D и калций. Освен това повечето ароматизирани млечни напитки с намалена захар също имат и намалено съдържание на лактоза.

Намаляването на захарта в млечните продукти е предизвикателство за технолозите, защото захарта засяга сензорни свойства като вкуса и усещането в устата. Съществуват инструменти като ензими – лактаза и специално комбинирани култури, които позволяват да се намали захарта без да се компрометира вкусът. Сама по себе си лактазата позволява естествено да се намали съдържанието на добавена захар с 20%.

Използването на претенции се контролира от регулациите на Европейската комисия. Твърдението за намалена захар може да се използва само ако намалението е с поне 30% в сравнение с подобен продукт. В допълнение, такъв продукт може да няма енергия по-висока от сравнимия продукт. За плодови кисели млека в световен мащаб това означава, че не трябва да има повече от 9% съдържание на захар (9 гр / 100 гр).