Тенденцията за високо съдържание на протеини в млечната индустрия в Европа набира значителна скорост през последните години, отразявайки по-широка промяна в потребителските предпочитания към по-здравословни и богати на хранителни вещества храни. Тази тенденция е задвижвана от нарастващото осъзнаване на ползите от протеините в диетата, включително изграждане на мускули, управление на загуба на тегло, подкрепа на имунната система, подобряване на външния вид и цялостното здраве.1 Европейските потребители, които все повече се грижат за своето здраве, се обръщат към млечните продукти с високо съдържание на протеини като естествен и удобен източник на това жизненоважно хранително вещество. Тази промяна е очевидна в разширяващата се гама от млечни продукти с високо съдържание на протеини, налични на пазара, от традиционни варианти като гръцко кисело мляко, Skyr, извара, котидж чийз до иновативни предложения като обогатени с протеини кисели млека и сирена.
В отговор на тази тенденция производителите на млечни продукти в цяла Европа адаптират своите продуктови линии и маркетингови стратегии. Има видим ръст в пускането на пазара на млечни продукти с високо съдържание на протеини, често придружени от брандиране, фокусирано върху здравето, и целеви рекламни кампании. Този подход е предназначен не само за загрижени за здравето си потребители, но и за спортисти и фитнес ентусиасти, които търсят естествени източници на протеини.
Тенденцията оказва влияние върху разработването на нови продукти. За да постигнат желаното високо съдържание на протеин в продукта, производителите имат две възможности: те могат да обогатят млякото преди или след ферментацията. Подсилването на млякото след ферментацията обикновено е по-ефективно за получаване на правилните вкус и текстура. Когато млякото се концентрира преди ферментацията, е по-лесно да се постигне желаната текстура, но е по-трудно да се получи правилният вкус. Това е така, защото млечните бактерии трябва да продуцират повече киселинност, за да завършат процеса на ферментация и задържането на цялата произведена млечна киселина променя вкуса. Освен това, обогатяването на млякото преди ферментацията изисква по-селективна обработка на протеини, което налага специализирано оборудване. Задълбоченото разбиране на тези процеси може значително да подобри качеството и характеристиките на крайния продукт. В това отношение експертизата и опитът на екипа за млечни приложения на Chr. Hansen могат да бъдат от полза.
Струва си да се спомене, че потребителите все повече търсят млечни продукти, които са не само с високо съдържание на протеини, но и произведени по екологични и етични начини. Налице е нарастващ интерес към протеините на растителна основа, което подтиква производителите на млечни продукти да изследват хибридни продукти, които съчетават млечни и растителни протеини, за да отговорят на разнообразните нужди на потребителите.
Млечните продукти са признати за висококачествен източник на пълноценен протеин. Производителите на млечни продукти трябва да използват тази възможност и да отговорят на търсенето на продукти с високо съдържание на протеини с отговорен маркетинг и обучение на потребителите.
1. Euromonitor International Health and Nutrition Survey
