Подобряване на безопасността и качеството на месните продукти с микробиални решения

Повишаване на безопасността в месни продукти
апр 28. 2023 12:32 GTM

Тъй като потребителските тенденции продължават да се изместват към по-здравословни и по-устойчиви храни, необходимостта от безопасни и висококачествени продукти става все по-важна. Осигуряването на високo нивo на безопасност на храните и контрол на патогените е ключова отговорност на производителите на храни, които трябва да приоритизират прилагането на мерки за предотвратяване наличието и растежа на вредни патогени в техните продукти през целия им срок на годност.

Въпреки строгите регулации и насоки обаче, зоонози като салмонелоза и листериоза продължават да бъдат основен проблем. През 2021 г. ЕС докладва 2 183 потвърдени случая на заболявания от Listeria, което е довело до 923 хоспитализации и 196 смъртни случая.1

 

Избрани хранителни култури могат да подобрят безопасността и качеството на месото и месните алтернативи

Използването на избрани хранителни култури и процеси на ферментация е възможен начин за борба с патогените и може да помогне за подобряване на микробиологичната безопасност и качеството на месото и месните алтернативи. Всъщност Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) излезе със становище относно контрола на Listeria monocytogenes, в което се споменава значението на използването на специално подбрани хранителни култури със защитни свойства за противодействие на тези рискове за населението на ЕС2.

Използването на технологията за ферментация за потискане растежа на патогенни микроорганизми може да се приложи за различни видове продукти. Прилагането на хранителни култури от гамата SafePro® може да намали риска от размножаване на патогени. Културите остават активни по време на целия цикъл на продукта, като помагат за запазването му безопасен през целия срок на годност. Пример могат да бъдат вакуумно опакованите кренвирши. Прилагането на SafePro® преди вакуумно опаковане може да забави растежа на нежелани микроорганизми, неприятни аромати, лепкав продукт и формирането на други дефекти.

 

Начин на действие

От технологична гледна точка всички хранителни култури ферментират различните храни, в които се използват. Но как действат те? По време на ферментацията избраните култури консумират хранителни вещества, заемат пространство и продуцират органични метаболити, като например млечна киселина. Благодарение на тяхното доминиращо поведение, те затрудняват условията за живот за други микроорганизми, включително патогенни, които трудно могат да се развиват.

 

Запазете продуктите си безопасни и свежи за по-дълго време

Добрите производствени и хигиенни практики, правилният подбор на суровини и точният процес в комбинация с използването на избрани култури придават стабилност на продукта и допринасят за оптимална продуктова безопасност. Културите SafePro® в допълнение към стандартните рецептури могат да забавят растежа на нежелани микроорганизми и да предложат на производителите ефективно допълнително препятствие, за да постигнат  устойчиви и безопасни продукти. Благодарение на силно конкурентния характер на културите срещу организми, които водят до разваляне, е възможно храната да се запази свежа за по-дълго време, като същевременно се гарантира постоянно качество в края на срока на годност и се откриват възможности за удължаване на срока ѝ на годност.

Чрез включването на микробиални решения в производствените им процеси, производителите на храни могат да изпълнят своята отговорност да предоставят безопасни и висококачествени продукти, които отговарят на променящите се нужди и предпочитания на потребителите.

 

1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666

2 EFSA 2011, EFSA 2018