Според Codex Alimentarious киселото мляко е млечен продукт, получен чрез ферментация на мляко вследствие на действието на симбиотични култури от Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.1
Дефиницията за кисело мляко варира в различните държави по света и стандартът за този продукт зависи главно от местните разпоредби.
Някои страни признават класическото кисело мляко, в което се използват само Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. В други е разрешено използването на различни видове Lactobacillus. Освен това може да има разлика в изискването за топлинна обработка на продукта, за да бъде наречен кисело мляко.
Киселото мляко имаше по-кратък срок на годност в сравнение с това, което се предлага днес на пазара. Защо това е така?
Има няколко фактора, които правят възможен по-дългия срок на годност на натуралните кисели млека, но основно всичко се свежда до намаляване на нивото на замърсяване с нежелани бактерии.
Подобренията в методите на доене, качеството на суровото мляко, транспортирането на млякото до производствените съоръжения в студената верига и контролът на качеството на входящото мляко гарантират, че броят на бактериите в млякото се поддържа на минимално ниво.
Безкомпромисната хигиена в мандрите е един от основните фактори за запазване на високото качество на крайния продукт. Преработката на млякото се извършва в затворена система с усъвършенствана производствена технология с използване на стандартизирани и безопасни закваски за процеса на ферментация. Освен това напредналите познания за ферментацията в наши дни позволяват на производителите да използват добрите бактерии от биозащитни култури, за да запазят киселото мляко свежо за по-дълго време.
Друга важна стъпка е напредъкът в поддържането на студената верига. През последните години киселото мляко се съхранява на хладно при препоръчителните условия за съхранение от мандрата, през дистрибуцията, до хладилните рафтове в магазина. Нещо повече, дори подобрените характеристики на нашите домашни хладилници играят важна роля тук.
Всяко кисело мляко ли е пробиотично?
Не, не е. Разликата между обикновеното кисело мляко и пробиотичното кисело мляко е във вида на бактериите. Не всички добри бактерии, използвани по време на ферментацията, са пробиотици. Определението за пробиотици е: „Живи микроорганизми, които, приложени в адекватни количества, придават ползи за здравето на гостоприемника“2
Пробиотичните ефекти са специфични за щама и пробиотичните продукти трябва да отговарят на дефиницията и изискванията на един истински пробиотик. За да бъде едно кисело мляко „пробиотично“, то трябва да съдържа живи пробиотични бактерии (както и стандартни бактерии за кисело мляко) в достатъчни количества през целия си срок на годност. Количествата трябва да бъдат обвързани с заявения благоприятен ефект, за който има клинична документация.
Както обикновеното, така и пробиотичното кисело мляко съдържат закваски, но само пробиотичното кисело мляко има добавка от бактерии със специфични документирани ползи за здравето. Следователно потребителите трябва да търсят продукти с информация за конкретния пробиотичен щам и наличния брой клетки.
Защо понякога киселото мляко може да стои извън хладилник и да не се разваля бързо?
Преди години повечето кисели млека са ферментирали в отворени съдове, без да се затварят. Условията в камерите по време на етапа на ферментация позволяват възможна висока степен на замърсяване с плесени и дрожди в крайния продукт, което води до бързо разваляне на киселото мляко, оставено на стайна температура.
В днешно време има подобрения в производствения процес. След като подквасеното мляко влезе в опаковката, то веднага се запечатва и се изпраща в камерите за ферментация в затворени контейнери. Помещенията за ферментация сега също се отопляват със сух въздух и свежия въздух, преминава през хепа филтри. Ето защо за киселото мляко, произведено в затворена система, има значително по-нисък риск от замърсяване с нежелани микроорганизми отвън, което позволява по-дълъг срок на годност и не се разваля дори извън хладилника за определено време.
Освен това използването на стандартизирани стартерни култури и понякога биозащитни култури помага много за запазване и подобряване на качеството на продукта.
1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/
