Ферментацията като начин за консервиране на храни има много дълга традиция. Използва се от древни времена и за предпазване на зеленчуците от разваляне. В днешно време зеле, краставици, карфиол, моркови, зелени домати и червени чушки са сред най-популярните ферментирали зеленчуци.
Съвременната хранително-вкусова индустрия също прилага ферментацията в производствените си процеси. Най-стабилният метод е ферментацията, предизвикана от млечнокиселите бактерии (LAB). Има много различни микроорганизми, които могат да растат върху суровите зеленчуци, но спонтанната ферментация не може да бъде контролирана, така че качеството на зеленчуците, ферментирали от местната флора,:
- е непредсказуемо,
- може варира от високо до развалено (лош цвят, вкус, аромат) или дори опасно (замърсено с патогенни бактерии).
Производителите виждат все повече предимства на стартерните култури. Безопасността им е проверена и способността им да произвеждат вкусни ферментирали зеленчуци е доказана. Стартерните култури са ключът към безопасното производство на натурални и вкусни продукти. При използване на хранителни култури процесът ще бъде:
- по-устойчив (приема се известна променливост на качеството на суровината),
- по-контролиран (повторяемост в скоростта на подкиселяване) и
- по-предвидим (крайният резултат предлага желаното сензорно изживяване от всяка партида).
По-доброто разбиране на бактериалната физиология и механизмите, участващи в процеса на ферментация на суровите зеленчуци, позволява правилен подбор на хранителни култури.
