Ферментиралите храни и напитки съществуват от хиляди години и те се радват на нов интерес от страна на потребителите, които търсят здравословен начин на живот и натурални продукти. Всички ние разпознаваме кимчи, кисело зеле и вино като ферментирали продукти; има обаче по-малко очевидни примери като кафе и какаови зърна, мисо или оцет.
Какво представлява ферментацията? Как променя храната?
Процесът на ферментация обикновено е биологична промяна, предизвикана от действието на дрожди или бактерии, което понякога води до мехурчета или топлина. Целият процес може да бъде управляван от сол и контролиран от времето и температурата. Чрез ферментацията млякото може да се превърне в кисело мляко, тъй като бактериите, произвеждащи млечна киселина, растат върху захарта (в случай на продукти на млечна основа – лактоза) и други хранителни вещества, променяйки вкуса и структурата му. Едва наскоро глобална група от учени, свикана от Международната научна асоциация за пробиотици и пребиотици (ISAPP), се съгласи с определението за ферментирали храни и напитки. Това е „храни, направени чрез желания микробен растеж и ензимни преобразувания на хранителните компоненти.
Какви храни можем да наречем ферментирали? Какви са техните предимства?
Според дефиницията при производството на такива храни са необходими както микробният растеж, така и ензимните процеси. Това означава, че ако към продукта просто се добавят ензими или ферментирали съставки, той не може да се счита за ферментирал. Ферментационните бактерии също са необходими, въпреки че „тяхното присъствие или жизнеспособност“ по време на консумация не се изисква. Киселото мляко, кефирът, сиренето или кимчито все още съдържат живи микроби, когато ги ядем, което не е случаят с хляб, варени колбаси, оцет, вино, повечето бири или кафе на зърна. Последните се подлагат на допълнителна обработка, като например пастьоризация или печене, което убива живите бактерии, но те все още са ферментирали храни.
Друг важен аспект на ферментиралата храна е, че контролираният растеж на микроорганизмите е желан и умишлен, а не случаен или нежелан, какъвто е случаят с развалената храна. Освен че подобрява текстурата или вкуса, ферментацията може да увеличи витаминните и биоактивните съединения в храните, да предотврати образуването на токсични вещества и да предотврати развалянето на храните. Благоприятното въздействие на биоактивните съединения върху човешкото здраве може да помогне за намаляване на риска от някои хронични заболявания.
Ферментирала срещу пробиотична храна – каква е разликата?
За да се квалифицират продуктите като пробиотични, те трябва да съдържат не само живи бактерии, но и определени видове и нива от тях. Освен това те трябва да са свързани с научно обосновани ползи за здравето. Ферментирали храни, като комбуча, кисело зеле или темпе, се приготвят чрез използване на естествено присъстващи в продукта бактерии или чрез добавяне на живи бактерии. Ако ферментиралите храни се подлагат на допълнителна обработка като пастьоризация, печене или филтриране, които убиват живите бактерии, продуктът не може да се счита за пробиотик. Причината за това е, че ако ферментиралите храни не отговарят на горните критерии, не е възможно да се определи нивото на консумирани живи бактерии или научно да се докажат ползите за тяхното здраве. Въпреки това, дори ако ферментиралите храни не са пробиотични, те все пак могат да бъдат хранителни и да допринесат за балансирана диета.
