Гауда, Едам, Бри, Пармезан, Моцарела, Чедър, Фета и Горгонзола. Всичко това са много обожавани домакински сирена, всяко с уникален вкусов профил. Те обаче се приготвят от същата основна съставка – мляко. И така, как сирената развиват своите уникални вкусове и защо имат толкова добър вкус?
Добри бактерии в закваските за зреене
Бактериите играят решаваща роля в производството на сирене. За направата на сирене са необходими три елемента в допълнение към млякото – закваска, коагулант и закваска за зреене. Именно закваската за зреене, заредена с добри бактерии, е звездата на шоуто, когато става въпрос за създаване на вкус в сиренето по време на процеса на узряване. Някои прясно приготвени сирена имат доста солен и нежен вкус, тъй като вкусът се развива едва през периода на узряване. По време на узряването микробите се активират и започват да разграждат елементите на сиренето и да създават вкус.
По същество сиренето е резултат от разлагането на млечните елементи от добри бактерии. По време на узряването на сиренето протичат много биохимични процеси, които са от съществено значение за развитието на вкуса. Два такива процеса на разлагане са особено важни за създаването на аромат: протеолиза (разграждане на протеини) и липолиза (разграждане на мазнини).
Тези два процеса развиват вкусовия профил на сиренето, а ензимите заедно с добрите бактерии са истинските суперзвезди за разграждането на големите съединения до техните вкусови и ароматни градивни елементи.
Дизайн на вкуса
Окончателният вкусов профил на сиренето зависи, наред с други неща, от специфичния състав на щамовете на закваската за зреене, добавена по време на производството, което означава, че можете да персонализирате вкусовете, като изберете специфични закваски за зреене. Техният щамов състав влияе върху биохимичните процеси и съответно на крайните вкусове и аромати. Закваските за зреене позволяват голямо разнообразие от уникални вкусови профили, вариращи от сметанени до земни, плодови или пикантни, а също така предотвратяват образуването на горчивина в сиренето.
Вижте по-долу многобройните възможни вкусови профили в портфолиото на Chr. Hansen.
