Здравословните храни изискват натурални решения

Днес предлагането на храни и напитки, считани за „здравословни“, вече не е очаквана тенденция, а е задължителна реалност. Потребителите възприемат понятието „здравословно“ не само по отношение на контрола на теглото. Здравословната храна се превърна в синоним на благополучие, психично здраве и балансиран начин на живот. Повечето потребители са все по-загрижени за това, което ядат и преглеждат етикета за нежелани добавки и химикали.

С други думи, днес хранителният бизнес е изправен пред силно търсене на безопасни, здравословни, вкусни и натурални продукти с по-малко добавки, но все още с дълъг срок на годност, наред с желанието за устойчиво производство и намаляване на изхвърлянето на храна. Това е нов свят на храните, който изисква натурални решения, които всъщност съвсем не са нови.

В продължение на хиляди години човечеството използва ферментационната техника. Ферментацията е един от най-старите хранителни процеси и начин за съхранение на храните. Този биологичен метод не само подобрява хранителните и органолептичните качества на храната. Добре проведената ферментация също благоприятства желаната флора за сметка на нежеланата, като по този начин предотвратява развалянето. Днес използваме този механизъм за повишаване на безопасността на млечните продукти, месото и някои готови за консумация храни. Биопротективните стартерни култури на Chr. Hansen предлагат безопасно решение, основано на традиционните принципи при производство на храни, използвани в комбинация с други съставки за намаляване на риска и добри производствени практики. Правилната комбинация от препятствия гарантира, че патогенните организми и бактериите, които водят до разваляне биват възпрепятствани и остават безвредни в крайния продукт.

Според проучванията на Euromonitor International от глобална гледна точка продуктите, насочени към хранителна непоносимост, подсилени / функционални, естествено здравословни и органични, се очаква да регистрират средни постоянни CAGRs от 5% от стойността на продажбите на дребно до 2020 г., а тези, описани като „По-добри за теб“ (с намалено съдържание на захар, сол или мазнини) се очаква да регистрират CAGR от 1%.

Натискът за намаляване на съдържанието на сол, захар и мазнини в храните има някои последствия. Тези промени са от полза за човешкото здраве, но също така водят до увеличаване на водната активност, например в някои млечни продукти, което създава повишен риск от растеж на нежелани микроорганизми. Също така натуралната тенденция води до по-лека обработка, което пък води до по-свеж вид на храната, но и до по-малко инактивиране на микрофлората, причиняваща разваляне.

Био защитата набира скорост не само в млекопреработвателната промишленост. Също така огромна тенденция в месото е борбата със сериозните хранителни патогени като Listeria и повишаването на безопасността на продукти като сурово-сушени меса. Дори по-новите области на приложение включват сьомга и свежа салата, но това също поставя нови предизвикателства.

Както винаги, основният принцип е да се използват доминантни „добри“ бактерии, които да инхибират и контролират нежеланата флора, която води до разваляне.